Технология производства сыра в домашних условиях

Даже в домашних условиях мини-цех позволяет производить широкое многообразие сортов сыров. Однако, технологии производства разных сортов отличаются, хотя и готовятся на одном и том же оборудовании. Разберем самую начальную технологию производства и покажем способы увеличения прибыли всего бизнеса. Весь цикл производства состоит из нескольких этапов.

  1. Стерилизуем свежее молоко.
  2. Подготовительный этап. Все первоначальное сырье разделяем на две равные части. Одна половина незамедлительно направляется прямиком в сыроварню. В емкости сыроварни температура сначала поднимается до +68, а потом пастеризованное молоко охлаждается до 38 градусов. Вторую половину заготовки помещаем в охладитель, где она приобретает температуру +4 градуса по Цельсию.
  3. Непосредственно варение. В охладитель добавляется заранее заготовленный сычужный фермент. Разберем данный момент более детально. В желудке молодых телят присутствуют железы сычуга, в четвертом отделе желудка. От туда и получают вышеуказанный фермент. Маленьким телятам это вещество необходимо для переваривания и усвоения материнского молока. Мы же используем его для достижения идеального свертывания молока. Но при добавлении фермента в молоко следует быть предельно аккуратным, не превышать дозу 1 грамм на 100 литров сырья. Посчитать дозировку не составит труда, так как сычужный фермент продается в порошковом виде. Но для уверенности лучше обзавестись граммовыми весами, хотя бы со временем. После того как молоко свернется, весь фермент выходит в сыворотку. После всех вышеуказанных процедур необходимо переместить молоко для созревания и полного свертывания в сыроварню. Определить необходимую температуру для полного свертывания молока следует исходя из двух составляющих:

а. Чем более твердый сорт сыра решили готовить, тем более высокую температуру выбираем, но и время приготовления становится меньше. (Температуру выставить не сложно, на оборудовании установлены термодатчики).

б. Играет роль и процентное содержание жидкости в молоке.

  1. В саму технологию температура приготовления сыра поступила исходя из температуры тела теленка (+38,5 градусов). Сыроварня работает при более низких температурах от +28 до +36. Это обусловлено тем, что в такой среде свертывание происходит дольше, варьирование температурой позволяет играть и временем приготовления (от 1,5 до4 часов). Так мы получаем нужный сорт сыра.
  2. Завершающая стадия. По мере свертывания молока, сырная масса отделяется от сыворотки. После чего разделяем ее на кусочки. На данном этапе также присутствуют технические секреты. Для изготовления скороспелого полутвердых сортов сыра зерна разбиваются на комочки размером с грецкий орех. При изготовлении твердых сортов необходимо придать кусочкам размер лесного ореха – фундука. Если же определили целью элитные сорта, то измельчаем до размера семян кукурузы. Далее продукт помещаем в формы и придавливаем прессом. Необходимо регулярно переворачивать сыр под прессом. Оптимальный вес груза для полутвердого сыра 5 кг. Для прочих пропорционально по аналогии. Далее готовим соляной рассол, из столовой соли и воды. Когда головка сыра достаточно уплотнится, помещаем ее в заранее подготовленный рассол. После выдержки в рассоле раскладываем сыр по стеллажам в подвале, где он будет дозревать. Про вентиляцию и температуру на складе мы рассказывали в предыдущей статье.

Интересный момент: оставшуюся сыворотку заливаем в сыроварню и добавляем 2 литра молока и немного уксуса (яблочного). Перемешиваем полученную смесь и разогреваем до 92 градусов. На выходе получается изумительного вкуса творог, который либо принесет прибыль, либо просто порадует Вашу семью.